The Michelin-Starred Omakase That’s A Surprise, Even for Its Chef — Omakase


Omakase? Omakase? Omakase 就是『相信主廚』的意思 “Tomita主廚在早上送貨來之前
並不知道自己會提供什麼樣的料理” “所以Omakase並不只是驚喜的晚餐
同時也是給主廚的驚喜” 歡迎光臨 我在日本有很好的關係 我們業務往來已經超過十年了 但 你知道 我們對他們說 “這個不錯 那個不行” 當他們知道我們的需要 他們就會選一些不一樣的 或是當季的食材 春 夏 秋 但我想試些不一樣的 只有在這裡才有的 今天有各式各樣的魚 但是每一樣都來自日本南部 長崎、鹿兒島 這個我們稱為鱚魚 來自長崎 這是馬鞭魚 這也是長崎產的 人們都想要吃新鮮的魚 但是這種魚如果太新鮮 直接吃也沒有風味 但如果放置個兩三天 風味就會產生 這是紅石斑 石班魚的一種 這是鹿兒島產的 這種魚的鱗片非常小 不好用一般的方式去鱗 所以我們用刀把鱗片削下來 這是黑鮪魚(藍鰭鮪魚)下巴 這是墨西哥產的 這是黃雞魚 長崎產的 魚的鱗片很好 很好去鱗 這是白帶魚 我們用海鹽和日本酒 把它過水燙過 當放進嘴裡的時候 就能感受到不同的口感 以及風味 經歷和技能 都是要花時間的 都是一點一點的累積起來的 我的風格就像是大樹 主幹來自日本 十年 十五年 二十年的訓練 然後又有不同風格的注入 一點一點的不同元素 刀工的訓練 從我十五歲開始 已經三十年了 不用看著也能切得好 我們總想試點不一樣的 對顧客好的 對餐廳好的

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